Côte épaisse d’un cochon Ibérique, croûte d’abricots moelleux aux fruits secs

Pour 8 personnes :
Côte épaisse d’un cochon Ibérique, croûte d’abricots moelleux aux fruits secs

Ingrédients :

  • 2 Côtes de cochon prises dans le carré de 450 g , sel, poivre
  • 8 Abricots moelleux, 20 g tomate concassée, 1cl huile d’olive, 1 cl mirin, graines de coriandre, safran
  • 20 g Amandes, 10 g graines de courge
  • Petites betteraves chioggia, jaunes et rouges (1 de chaque)
  • 1 Poivron vert, 1 jaune, 1 rouge, 400 g petites pommes de terre grenailles, 16 abricots moelleux
  • Laurier, thym, romarin, genièvre

Préparation :

Tailler les poivrons en morceaux d’1cm sur 1cm.
Cuire les pommes de terre à la vapeur puis les couper en 2.
Faire sauter poivrons et pommes de terre dans l’huile d’olive avec feuilles de laurier et baies de genièvre. Ajouter les abricots moelleux à mi-cuisson.
Tailler les petites betteraves à la mandoline et les conserver dans l’eau glacée pour les rendre bien croquantes.
Pour le condiment abricots, cuire les abricots dans la tomate concassée avec le mirin, graines de coriandre, sel, poivre, safran… et ceci pendant 20 mn à petit feu. Mixer bien lisse en émulsionnant à l’huile d’olive.
Faire sauter les amandes et les graines de courge rapidement à l’huile d’olive.
Rôtir la côte de cochon 12 mn de chaque côté et napper du condiment abricots.
Y déposer les fruits secs et les betteraves dessus et les légumes à côté avec quelques herbes.